Como se dá a percepção do sabor de um café Especial?

A neurocientista Fabiana Carvalho investigou a ligação entre o cérebro e o comportamento do indivíduo na hora de provar uma xícara de café, por meio da análise dos cinco sentidos: visão, tato, audição, paladar e olfato. (Estudo "Uma abordagem multissensorial sobre a percepção do sabor de cafés especiais").

Aprendemos na infância que a nossa língua manda ao cérebro informações detectadas a respeito do que estamos consumindo. Além de características como sabor - doce, salgado, azedo, amargo - textura, temperatura, ardência, ela identifica traços relacionados ao olfato retronasal, que é o responsável por cerca de 75% a 95% do sabor que sentimos.

Segundo Fabiana Carvalho, a visão e a audição também são importantes na construção de sabor, uma vez que os aspectos visuais, como forma e cor, e auditivos, como o som de um alimento crocante, geram expectativas sobre o que vamos provar. Para ela, a influência visual é tão relevante que a intensidade com que percebemos alguns sabores varia de acordo com a cor do alimento ou com o formato em que ele é servido.

No caso do café, estudos mostram que a forma e a cor dos utensílios de mesa, as embalagens ou até mesmo a cor do ambiente alteram a expectativa e a percepção de sabor da bebida. "A cor azul é relacionada ao café descafeinado, a vermelha a uma bebida de sabor muito intenso e a amarela a uma bebida de sabor suave. Formas arredondadas da embalagem ou do logo estão associadas a notas de doçura, enquanto formas mais angulares sugerem acidez", diz.

Essa linha de raciocínio vai ao encontro de um trabalho chamado cross-modalidade na percepção de sabor, do inglês Charles Spence, que mostra como um sentido pode interferir no outro. "Sabemos bastante sobre o papel da cross-modalidade na degustação do vinho e da cerveja, por exemplo. Em contrapartida, ainda não sabemos nada sobre o assunto na percepção do sabor do café", afirma Fabiana. Uma das justificativas para a falta de estudos multissensoriais sobre a bebida é o fato de apenas agora o café estar sendo, de fato, apreciado.

Fonte: Revista Espresso

Fabiana Mesquita de Carvalho é neurocientista, bacharel e mestre em Bioquímica pela UFMG, Doutora em Psicobiologia pela USP e University of Glasgow e pós-doutora no Institute of Psychiatry, King’s College London e USP. Estuda aspectos da percepção, racionalidade e criatividade humana a partir de modelos cognitivos que apresentam o cérebro como um órgão preditor.